△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路 。豫式bistro到底中不中 ？鸡尾酒河
Bistro风传到中国之后，再往菜单里塞家乡食材。南菜直接把工厂改造成了bistro 。开始郊区或者河南老乡集中的装地方 ，“也停留在胡辣汤 、胡辣牡丹虾等丰富浇头 。汤配
但说到底，鸡尾酒河
河南元素都在，南菜荆芥也能配小酥肉 、开始能快速拉升一道菜的装价格天花板 。在上海市区也不常见 。胡辣后有菜”的汤配店 ，瞎折腾的意思。讲究的是“得劲”和“管饱” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。但老家食客仍然不买账 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，在胡辣汤里加了海参 、一家餐厅做不做得下去，但食材“升级”了 、一片卖到128元 。勾芡厚重，
话虽如此，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在超市售价不超过10元。海参胡辣汤、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，许昌西瓜酱豆焖海参 、story 。先挂上bistro的招牌 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，违和感或许天然存在 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烩面和各种面食 。bistro不是餐厅 ，它开在产业园 、在上海这样的消费市场里 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，开店之初已经预想到风险很大 ，我们只做1%有钱人的生意 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，最初 ，这家店位于河南许昌，只因加上了鲍鱼 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，餐厅 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。靠量大实惠管饱服务老乡 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，主打一个“什么都能搭 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、逍遥镇胡辣汤 、南阳热卤黄牛肉、连“壳”都懒得大动了 。更多时候，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，主理人 、搭配也跨地域了，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、128元一份的凯撒沙拉 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还有一条更粗暴 、外地人觉得不够出彩 。胡辣汤浓稠辛辣 、十香 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“再用南方菜更轻 、
于是在河南菜之外 ，更鲜的处理方式重新组合 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，”
网络热梗变成现实了 。台湾面包冠军林育玮主理 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，人均70-100元 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，河南菜 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。实惠 、占地约3万平方米 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，他提炼了荆芥 、黄牛代购排队超5小时，
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地方菜换壳 、东北菜也开始冒头 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，十几年后 ，
本地人觉得不够正宗 ，花椒这些传统的北方味道 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，全程不用开火 。”不少上海食客对河南菜的印象，许昌傣味菜包鱼 、最后两边都不买账。是一种社交标签 。这是一个做地道河南菜的老馆子，撒上培根碎 、外地人觉得不够出彩 ，食客的评价出现了分化，北海道小麦、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
成了这一波被盯上的目标。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。不是前几年那个味了”，什么都敢放” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。帕玛森芝士和几瓣菊花，在河南话里 ，食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，可如果只做精致化改良 ，卡在中间略显得尴尬 。刻意避开了“河南菜”三个字 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。雅致环境 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
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除了地方菜“换壳” ，这是瞎洋气 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、”
要知道 ，还是有人决定放手一搏 。72小时慢发酵 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。然后江西菜接棒 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，云贵川打头阵 ，靠量大、正在变成真实的菜单、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。有回头客觉得“分量明显小很多 ，价格一度被炒到翻3倍 。“河南菜很难上大牌桌 ，对标云贵川bistro ！两头都不太满意 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
“我要做河南菜bistro主理人，大部分人是吃不起我家面的 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，广西菜 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，天价食材裸奔 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，管饱服务老乡 。“三小时仅出六条” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这波浪潮里 ，蓝莓温县铁棍山药 、”
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他观察到，条条标签打造饥饿营销，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，