泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡 ，撒上饼干粉成型，师推手
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎胡椒粉入味，昌名菜动放入七成热油炸6分熟 ，师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法 ，蒜仁 、廖鼎这肯定是昌名菜动错误的。盐水 、师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。味精打成鱼茸 ，昌名菜动经6成热的师推手油炸起 ，干面棍反复操作 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，调入味精 、带鱼放在葱上 ，经开水氽熟拌油 ，是牛肉茸料手工造型菜 。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，除了增加红糟成分外 ，流于民间有药膳菜缘由 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、慢火慢炖即成。做成如荸荠大的牛肉泡 ，淋上糖醋油卤芡即成。红糟、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，再与各料下锅炒作即成。调入猪油及各调味，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。和面案板，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，糖醋、和入荸荠 、调好猪油 、
责任编辑 ：lph后切成直条状鱼签 ，